上次来祝府,江淼是从后门进的。这次他们依然是从后门进去的。
走过长长的石子路,绕过大大的后花园,他们来到祝府的大厨房外。大厨房里有几个人在干活,他们在处理明天要用的食材,该洗该泡发的,都按掌厨之前的安排去做。
江淼随意朝里看了看,发现靠门的桌上此时满是食材,像普通的萝卜白菜,鸡鸭鱼肉,贵的鲍参翅肚一类的应有尽有。对一个爱好美食的人来说,这是多么具有诱惑力的场景,江淼忍不住开始想像如果是自己,能用这些食材做出怎样一桌菜来?
大厨房的旁边几步远还有个小厨房,这是专门用来做糕点一类的。长长的桌子上摆着案板擀面杖之类的工具,还有几个麻布袋子,敞开的袋口里能看见白白的粉末,江淼觉得应该是面粉和糯米粉一类的东西。
“江小哥,你过来看看。”赵兴站在靠墙的一个大蒸笼前招手。江淼过去一看,里头白白的包子上面点了一抹艳红,看样子应该就是他们府上做的寿桃了。江淼放下心来,若他们府里的寿桃都是这个水平的,那他敢担保自己做的寿桃一定比他们好。
“赵哥,我能尝尝味吗?”江淼想看看他们府上的厨子是怎么调味的。
“吃吧。”赵兴夹了一个出来给他,还给后头的小石头也夹了一个,让他抓着吃,小石头见哥哥点头,才放心地接过。
江淼举起这个寿桃,说实话,除了头上尖尖的外,根本看不出桃形,甚至还捏了褶在上面。他咬了一口下肚,细细品味着。
祝府厨子面发的挺好,外皮吃上去比较筋道,里面蓬松宣软不发僵。馅是肉馅,但这肉剁得太细失了嚼头。味道挺鲜美,江淼尝出了高汤味,但这高汤应该是肉调好后才放的,没有被肉吸收进去,导致了蒸出的包子汁水太多,吃起来汤稀肉柴,似汤包又没有学到汤包的精髓。
江淼眉头皱起,这味道是……生姜末?姜可以去腥提鲜没错,但直接剁碎放进馅里,却会抢了食材的味道,让人一咬满嘴都是姜味。
赵兴在一旁看着江淼时而舒展时而紧皱的眉头,心也跟着砰砰砰地跳个不停,仿佛有一只小手在里头按着一样。
“赵哥,你能把负责和面的厨子找来吗?”江淼突然开口。
赵兴回过神来,马上道:“我这就去。对了,调馅的呢,要叫来吗?”
“不用了。”江淼摇头,馅他自己调。
赵兴出去没一会,就带了个人进来。那人脸上有些忐忑不安,不知道管事的把自己单独叫来干什么。
“这就是和面的人,他叫杨聪。”
“杨师傅,麻烦你待会和点面出来。”江淼道,“软硬就按昨天和的那种程度就行了。”
这杨聪也不是个多话的人,别人叫他干什么就老老实实干什么。舀面倒水,下手揉捏,一套动作极其熟练。不大一会,就把面和好了,拿布盖上放在一旁等着醒发。
“好了,杨师傅你有事就去忙吧。”江淼见他站在里头束手束脚,一脸不自在的样子,便让他离开了。
那杨聪一听,忙不迭地走了出去。他回到大厨房里,就有人围上来,问他管事的叫他干什么。杨聪如实说了后,就有人觉得愤愤不平:“竟叫我们去给一个毛头小子打下手?赵管事是怎么想的?”
杨聪看了他一眼没说话,心想你不愿去打下手,人家也说要调馅的啊。那人还在说什么,杨聪只当没听到一般做自己的事情。
“赵哥,麻烦你去大厨房取些东西。猪肉要梅花肉,不行的话里脊肉和前腿肉也可,再来点高汤,要鸡肉熬的,不要大骨的,再来些生姜,小葱,菠菜就行,调味料要……”小厨房里,江淼一边思考一边说。
赵兴听得一脸懵圈,做个包子而已,要这么多讲究吗?还有猪肉的那些部分,前腿肉他倒是知道,梅花肉和里脊肉又在哪?高汤为什么要鸡汤不要大骨的?菠菜又是什么菜?他虽是伙房管事,可他也不负责做饭啊,平时采买那些东西都是整头拉过来的。
“江小哥,你慢点说,我先去找支笔记一下。”说着,他就要往外走。
“算了,还是我去拿吧。”江淼叹了口气,和外行说话就是难,与其一遍遍交代,还不如自己去一趟。
他从墙上取了个篮子,转身往大厨房走去。有赵兴跟着他一起,其他人倒也不敢明目张胆地看他,只用余光悄悄打量。
江淼很快就把东西拿齐了,装了满满一篮子提出来。赵兴往里一瞧,问道:“你说的那个菠菜是什么菜?”这里头好像没有不认识的菜。
江淼指了指里头绿叶红杆子的蔬菜,道:“这不就是。”
“你们江家湾把它叫菠菜吗?我们都叫它波斯草。”赵兴有些不解。
江淼囧了,赶紧挽回:“我们乡下人胡乱取的,听说也有地方叫它红根菜。”
“原是这样啊。”赵兴恍然大悟。
突然有个小厮打扮的人匆匆跑了过来,低声和赵兴说了几句话,赵兴便让江淼先回去,自己跟在那小厮后头急匆匆地离开了。
回到小厨房,江淼趁着面还在醒发,赶紧动手调馅。他把葱姜洗净切好,放在一个干净的碗里泡上,然后拿出从大厨房那半条猪上割下来的一块梅花肉。这梅花肉是猪的上肩肉,猪平时运动经常会使用到这个部位,所以这里肥瘦相间,呈现出漂亮的雪花状纹理,故也有叫雪花肉的。这肉吃起来鲜嫩美味,无论怎么煮都不会老,可以说是猪身上最精华的部位之一了。
江淼以前很少买到,就算偶尔看到了也不会买。因为现代某些养殖户为了让猪长得白白胖胖,会往里头注射药品,导致这肉上面长一些脓包疙瘩,让人看了便心生不适。可古代的猪绝没有人会给它打针,所以这梅花肉看起来十分漂亮诱人。江淼将它拿在手上好好欣赏了一下,才拿去清洗。
“小石头,你帮哥哥把这菠菜砸烂好吗?”洗肉时,江淼看见小石头待在一旁有些手足无措,便给他找了个事做。小石头高兴地应了一声,精神头一下就起来了。他抱着小钵和一把洗好的菠菜坐到角落,认认真真地干了起来。
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