淡菜是江浙一带人对贻贝的叫法,因曝干时不须加盐,故得名。北方叫海虹,南方叫青口。欧洲也有这种贻贝,长得比较肥大,味道稍淡,用奶油白汁焗熟了吃,美味至极。贻贝雅号“东海夫人”,可见东海所产品质最佳。淡菜在浙江沿海产量很大,对于海产品极其丰富的东海来说,淡菜属于不起眼的小角色,价格也极廉。淡菜肉晒干,呈黄褐色,小枣子那样的一粒,每一粒都如同浓缩的天然鲜味小炸弹,取十数粒用黄酒、姜片发开,夏天烧冬瓜汤,冬天烧萝卜汤,简单好味。
淡菜在临海地方也有一种非常繁复考究的做法,是很有代表性的粗菜细作一例,就是老菜谱中的淡菜嵌肉。
先将淡菜洗净,放入大碗中,加入开水烫开口,浸半小时左右,等于低温汆水,可去掉海货的腥气,但不会减少淡菜的鲜味。加葱、姜、黄酒,上笼旺火隔水蒸一个小时。
将肥三瘦七的猪肉剁成末,加少许盐、黄酒调味,少量芡粉起浆,逐个嵌入已经非常软熟的淡菜之中。嵌了肉的淡菜排在大盘中,上面铺上与淡菜大小匹配的冬笋滚刀块,上笼旺火蒸十分钟左右,至有汁水渗出为止。
再将火腿片、肥厚香菇排在碗底,蒸好的淡菜和冬笋置于其上,倒入淡菜嵌肉蒸出的原汤,复上笼大火蒸五分钟。
如是反复蒸煮三次:第一次是为让淡菜软熟;第二次是让淡菜与肉味融合,并加入冬笋的清鲜;第三次是进一步提鲜、增色。可是老菜谱上居然还有一段:“将鸡汤烧沸,加味精一分、盐五分,浇入盘内,淋上熟鸡油,放葱末二分即成。”看至此,我不禁哑然失笑。淡菜本身鲜美,加上猪肉鲜香肥美更添三分,又有山珍、火腿助力,早已经鲜得掉眉毛,哪里还需要再加鸡汤、鸡油!而且鲜味太杂,反为不美,故将最后一步省掉。装盘上桌,赶紧添一碗饭、筛一壶酒是正经。
淡菜的口感本身并不十分细嫩,所以在贝类中也算不得上品,但是淡菜经过久蒸,又嵌入猪肉,脂肪使淡菜的肉质更加滋润,是很有想象力的设计。我认为火腿、香菇的味道都比较抢镜,适量提味即可,多了反而会影响淡菜拙朴的味道。老菜谱中写明火腿八钱、香菇三钱,几乎是用来摆盘做颜色的,这样的考虑非常有道理。
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